The Basics Tips & Tricks

制作辛辣鸡尾酒的新规则

这是如何远远超越无处不在的辣玛格丽塔.

辣鸡尾酒插图
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Liquor.com /劳拉·桑特

虽然饮料的潮流来来去去,但 辣玛格丽塔 似乎还在持续, 它坚定不移地以其平衡的甜度吸引着成群的饮酒者, agave, 还有蔓生香料. 

但不要把你的辣味鸡尾酒只局限于这一款最爱. 在鸡尾酒领域,香料有很大的空间. 这只需要一点诀窍和尝试的意愿.

从探索辣椒中广泛的口味开始. “有这么多的辣椒可供选择,”科林·布比(Colin Bugbee)说 Cure 在新奥尔良. 它们有果香和甜味,也有烟熏味、泥土味、辛辣味和青草味. 你可以将这些口味与特定烈酒和利口酒的特点相匹配.”

这可不像撒胡椒那么简单 Paloma 不过,还有点灼烧感. “尽管很多客人只是‘想吃辣的’,“很难做出一款既平衡又美味的辛辣鸡尾酒,尼古拉斯·班尼特说, 酒吧主任 Porchlight 在纽约. 

辣椒的辣味成分是辣椒素, 一种与吃热的东西有关的引起灼烧和疼痛感的刺激物. 这种感觉恰好被酒精加剧了. “不幸的是, 酒精也是一种刺激物,会激活辣椒素引起的疼痛感受器,班尼特说. 这意味着,它将向大脑发送更多的信号,并产生更强烈的疼痛反应.

“知道酒精含量, spice level, brix, acidity, 当使用香料时,鸡尾酒的稀释是非常重要的,班尼特继续说道. “我希望外围滚球App的客人享受他们的鸡尾酒,而不是被它伤害.”

从精神开始 

你在给什么精神调味啊? 班尼特说:“说龙舌兰(tequila)有点无需动脑. “植物, 在制作精良的龙舌兰酒中已经发现了胡椒的味道,与来自jalapeño或塞拉诺辣椒的一丝香料很好地搭配在一起.” 

除此之外,贝内特更喜欢未陈年的纯净烈酒. “当在鸡尾酒中加入香料时,它们的效果最好:它就像一张空白的画布,掩盖了甜味, 辣椒的植物风味,” he says. “我不是说没有很棒的辛辣威士忌鸡尾酒——有的. 只是馅料不老的时候更容易.”

里基·奥古斯丁,Pegu俱乐部的老兵现在经营着 登山俱乐部 in Seattle, sees it, 你可以在甜酒或烈酒中加入香料, 但两者需要不同的方法. The reason? 利口酒很甜, 所以糖会包裹辣椒素,“携带和包裹味蕾”,奥古斯丁说, 防止温度失控. 喝高糖利口酒,比如三秒酒, 奥古斯丁将整个辣椒切碎冷冻,“以打破细胞壁”,然后将其注入利口酒中. 他喜欢的输液配方 每升利口酒是100克胡椒吗, allowing it to sit for 90 minutes at room temperature; it’s the method he uses to infuse triple sec with serrano peppers to use in his 烟随美而来 cocktail.

但也许这不是你想要的效果. “如果你想要一种强烈而涩的口感, 然后将辣椒注入烈酒中, 不是利口酒,奥古斯丁说. “酒精会作为一种溶剂,将辣椒素直接传递到你的疼痛感受器, 与计量剂量相反.”

用平衡战胜炎热

你可以选择用柠檬或酸橙汁等酸来平衡辣椒素的灼烧感. “因为辣椒素是一种碱性油, 它的强度可以用酸来抵消, 这有助于中和辛辣油的pH值,班尼特说. 

但使用传统的柠檬汁或酸橙汁会使搅拌鸡尾酒出局. For those, 看看糖:“当你搅拌辛辣鸡尾酒时, 糖有助于中和热量, 因为它们吸收油脂,并在某种程度上改变了味道,班尼特说.

Or, go the 蛋白的路线. 类似于蛋清如何软化口感中柑橘的酸味, 它们似乎对辣椒的辣度也有同样的影响,Bugbee说. 这是他的方法 Heat Check cocktail

或者,你也可以随意选择辣椒和如何使用它们. 

“我最喜欢的处理辣椒等辛辣食材的方法之一是,从辣度更一致的食材开始,奥古斯丁说. “塞拉诺非常适合做这个. 与jalapeños不同的是,它们在不同季节的辛辣程度上更加一致.他使用了浓郁的塞拉诺辣椒——这种绿色的水果提供了这种味道, 加上辛辣的种子作为辅助口味. 

贝内特更喜欢jalapeños. “这种熟悉感让它在菜单上很容易卖出去, 它们的可用性和一致性在调制鸡尾酒时非常有吸引力,” he says.  

Bugbee喜欢用干辣椒.他说:“它们能增加更多中性风味的辣味和香料。. “此外,它们更容易控制,也更稳定.他会在调玛格丽塔酒的摇酒器中加入几颗,或者快速将它们倒入伏特加中. 

除了辣椒,还有很多方法可以增加人们对辣椒的感觉. “黑胡椒里有胡椒碱, 它也会激活像辣椒素这样的疼痛感受器, 但事实并非如此,奥古斯丁说. “根里也有辣味. 姜辣素是生姜和高良姜中的化合物,它赋予根状茎特有的热量. 我喜欢用榨汁机把它们加工成生的这样可以保留大部分的清鼻窦功能.”

班尼特在他的酒里混合了jalapeño-infused龙舌兰酒和浓郁的姜糖浆 墨西哥胡椒暗黑破坏神 鸡尾酒,产生多层次的香料口味.

防止热浪

一点辣可以让鸡尾酒更有味道, 你要确保你的客人不会不知所措. “我喜欢使用控制注射,因为我可以问他们能忍受多少辣味,奥古斯丁说. 他对客人使用五星辣度体系:“一星代表最不辣, 五星是最热的, 这是人类或野兽所知的最辛辣的辣味.”

如果他们高估了自己的忍耐力, “你可以做的一个额外的动作是用一些凉爽的东西来装饰‘免坐牢’卡。, 说的奥古斯汀•. “我会用奶酪、黄瓜、薄荷或豆薯,以防你的客人无法承受这种热度.“

确保你没有在这个过程中自焚. “当你打扫你的车站时, 记住,这些化合物很容易通过空气传播,奥古斯丁继续说道. “除了彻底清洁所有东西,洗手前不要触摸眼睛或脸之外, 当你的工具和砧板从洗衣机里出来时要小心. 那些气味会非常辣! 给蒸汽一些时间来释放,否则就会冒着满脸超级辣的蒸汽的风险.”

班尼特说,在做辣椒浸泡时,一定要“尝、尝、尝”. “辣椒的大小随季节而变化, 使提取的香料量发生变化. 确保香料的量不会多于或少于你想要的量的最好方法是在浸泡期间的每个间隔品尝.“Porchlight团队将每两分钟品尝一次,直到烈酒达到他们想要的确切温度水平.

“哦,处理辣椒的时候要戴手套,”班尼特补充道. “外围滚球App都知道如果你拿着辣椒不马上洗手会发生什么.”