酒吧背后 律师的业务

顶级酒吧如何用经典鸡尾酒培训调酒师

你的酒吧也是如此.

鸡尾酒积木插图
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酒.com /劳拉·桑特

毫无疑问,鸡尾酒文化自开创之初起已经发生了巨大的变化, 像Milk这样的酒吧 & Honey、Pegu Club和Angel 's 分享让手工鸡尾酒在全球范围内崭露头角. 在接下来的几年里, 调酒师不再严格使用新鲜果汁, 简单的糖浆, 和后酒吧原料,探索前卫的技术和创造自己的内部蒸馏酒, 发酵, 还有其他新奇的成分. 

可以肯定的是,这些超现代的技术和成分代表着进步. 但现在进入这个行业的调酒师面临的一个问题是,他们中的一些人在真正了解鸡尾酒的基本原理之前,就开始学习如何使用离心机, 包括对经典鸡尾酒和如何正确调制的扎实知识.

“我总是告诉新来的调酒师, 在你还不知道怎么做之前,不要尝试重新发明轮子,哈利·特劳布说, 公司的总经理 好啊!. 酒吧,始终如一 在世界上名列前茅, 以调酒师的选择/无菜单的方式著称, 调酒师与客人交谈,确定他们的喜好,并决定为他们调制什么. 她说:“外围滚球App现在制作的每款鸡尾酒都是源自经典。. “好啊!, 即使一个新的酒保从同一家的另一家酒吧走进酒吧, 在某种程度上,外围滚球App仍然需要重新审视回归基础的问题.”

对于想要成功打造原创酒品的调酒师来说,了解经典酒是必不可少的. 但更重要的是, 对如何制作经典鸡尾酒有一个标准对酒吧的酒制一致性至关重要. 没有什么比再去一家你最初喜欢的酒吧更糟糕的了,因为酒吧调酒师给你调了一杯非常平衡的代基里酒,结果你再去的时候却失望了,因为新的调酒师使用了不同的比例,没有把酒摇到完全稀释. 对于世界上最好的酒吧来说,这些细节很重要.

“我认为一个好酒吧的标志是与许多其他细节保持一致,里奥·罗比切克说, 餐饮部的副总裁 Sydell集团 还有获奖的全球酒吧总监 游牧 酒吧. “一致性从你创建的企业文化和详细的培训计划开始.在游牧, 每一个酒保, 无论他们的出身和经历, 从酒吧侍做起,一步步往上爬. 

外围滚球App的调酒师要经历两周的调酒期, 厨房服务器, 在他们开始之前进行文化培训,罗比切克说. “通常情况下,外围滚球App的团队成员在开始调酒师培训前会先去酒吧工作一年左右. 这可以确保他们在开始为期两周的调酒师培训之前掌握所有的基本知识.“培训以服务和环形建筑考试结束, 评估酒保的实践技能和知识,以及酒吧培训项目的有效性.

At 死亡 & Co. 在纽约, 调酒师的培训期是根据调酒师以前的经验单独策划的. 在纽约, 外围滚球App有很多才华横溢的人,他们花了大量的时间在其他顶级经典鸡尾酒吧磨练自己的技能,贾维尔·塔夫脱说, 酒保主管. “外围滚球App接受他们的背景, 评估他们的基本技能水平, 让他们的经验适应外围滚球App在死亡中心的工作方式 & Co.”

死亡 & Co.他的训练被分解为整体的精神知识、技术,然后是速度和准确性. 塔夫脱说:“外围滚球App发现,所有领域都有改进的空间。. “然而, 在训练, 根据外围滚球App最初的评估,外围滚球App可能会把更多的时间集中在三个部分中的一个.”

每个酒吧都采取不同的方法. 但无论酒吧的位置或地位如何,有某种类型的培训项目是必不可少的. 酒吧不仅受益于训练有素的调酒师酿造的一贯高水准的经典鸡尾酒, 这些课程也为酒吧员工提供在世界上最好的酒吧成功所必需的基本知识和技术.

这些都是一些世界顶级酒吧用来训练调酒师的重点领域和相关练习,你可以在自己的酒吧里使用, 太.

1. 教授经典鸡尾酒系列,规范你的规格 

第一步是确定你的酒吧的经典鸡尾酒的规格. 对于标准化食谱的指导, 买几本书 并开发你自己的眼镜的灵感来自一些最好的经典鸡尾酒吧与久经考验的公式.

In 鸡尾酒法典,死亡 & Co.这本书是为现代调酒师写的, 两位作者出色地将经典和现代鸡尾酒浓缩成六种根茎鸡尾酒,其他鸡尾酒都是由它们制成的:老式鸡尾酒, 马提尼(或曼哈顿), 代基里酒, 双轮马车, 威士忌高杯酒, 和翻转. 

一旦你的调酒师熟悉了这些鸡尾酒的标准模板和比例(例如, 老式酒的配方是烈酒, 糖, 水, and bitters; a 代基里酒 is a classic sour, 所以这是精神上的平衡, 柑橘类, 和糖), 然后是时候深入学习它们的变化了.

“在好啊!,饮品书面培训是学习过程的重要组成部分, 因为外围滚球App所做的一切都根植于经典,特劳布说. “外围滚球App专注于学习鸡尾酒的族谱,在好啊!,这是一种 非常 大的树.” 

好啊!所认为的鸡尾酒家谱可能与死神的不同 & Co. 每家酒吧的家谱都有相似之处和不同之处,反映出自己的风格. 对于你自己的酒吧和培训计划,开发自己的树是一个很好的开始. 然后你就可以通过笔试来测试酒保知识了.

例如,一旦调酒师了解了经典的家庭和即兴音乐, 老式的, 还有萨泽拉克, 春都, 等等都是对基本精神的操纵, 糖, 水, 苦味配方——然后外围滚球App开始关注味道的本质,以及这些味道如何转化为特定的鸡尾酒和鸡尾酒系列,特劳布说.

经典的鸡尾酒知识有很多层次, 每个酒吧都有不同的做法, 但在深入学习技术之前,建立这个基线是必要的. 

2. 用经典鸡尾酒教授冰和稀释

许多经典的鸡尾酒只需要三到四种食材, 这使得它们非常适合教学目的:玻璃中的元素更少, 当饮料失去平衡时,更容易确定, 为什么.

除了饮料的成分和比例之外, 保持鸡尾酒平衡的关键是温度和稀释度, 这两种因素都是鸡尾酒加冰的典型结果. 

外围滚球App使用的冰是外围滚球App训练的关键部分,”特劳布说. 它可以说是外围滚球App所有鸡尾酒中最重要的成分.例如,, 调酒师们应该知道为什么好啊!直接从冰箱里用手敲碎冰块来搅拌:直接从冰箱里拿出来的冰块表面的水分更少, 因此,打碎冰有助于更有效地稀释和冷却饮料. 他们还应该知道如何用一个密集的立方体制作烈酒饮料,以及如何用一个大立方体摇酒. 通过每次练习, 调酒师开始了解这些不同形式的冰是如何影响鸡尾酒的含水量和呈现的,特劳布说.

要让调酒师了解不同形式的冰如何影响鸡尾酒的温度和稀释度,最简单的练习之一就是让他们用不同的冰和不同的量并排调制三种相同的鸡尾酒. 例如, 摇三杯代基里酒,时间相同(10秒),其中一杯用1x1立方体(Kold Draft), 另一种是碎冰或卵石冰, 第三个是大号的, 的多维数据集. 把摇好的饮料倒入刻度的圆筒中,看看体积的差异, 还要注意它的结构差异. 例如, 用一个大立方体摇制成的鸡尾酒比普通立方体更透气, 所以你会注意到那一份上有更多的泡沫. 然后让酒保品尝每种鸡尾酒,了解冰是如何影响每种鸡尾酒的味道的. 你可以用同样的方法来做所有类型的饮料和混合方法, 并且可以实现其他技术, 如鞭子摇动, 也.

在游牧酒吧, 罗比切克的团队还确保所有调酒师都了解每种鸡尾酒的保质期,也就是说, 当它在平衡温度和稀释的情况下达到顶峰时当它过了巅峰期时. 加冰饮用的鸡尾酒在饮用过程中会被稀释,其保质期特别不稳定. 

在一般情况下, 冰越细, 因此, 表面积越大), 它冷却和稀释鸡尾酒的速度就越快. 冰越大,稀释和冷却的速度就越慢. 关于这个主题还有很多需要了解的,这些内容由 戴夫·阿诺德的作品 关于温度和稀释,建议所有调酒师阅读. 

3. 专注于速度,准确性和圆的构建

经过培训的调酒师一旦对经典鸡尾酒和他们所在酒吧喜欢的规格有了坚实的了解, 是时候关注效率了. 这要从调酒师倒酒的速度和准确性开始.

如果调酒师有基本的倒酒技术,那么速度和准确性只是重复的问题. 撒旦的胡须伦敦的一家经典鸡尾酒酒吧,调酒师配备齐全 定时速度和准确性测试 为了更好地了解每个酒保的熟练程度. 这种测试格式也可以应用于制作完整的鸡尾酒,而不是只倒一种配料. 这使得它非常适合圆形建筑.

酒保最重要的技能之一就是如何合理调配酒. 在繁忙的鸡尾酒吧, 酒单通常一次来几份, 因此,了解正确的斟酒顺序对保持酒吧的水准至关重要. 

“精确的圆型布局很重要,因为外围滚球App想确保派对上的所有客人都能同时拿到他们的饮料,而且他们的饮料是最好的版本,罗比切克说. “在游牧, 外围滚球App的调酒师牢记每款鸡尾酒的“保质期”,并学会根据客人是在他们面前,还是鸡尾酒会掉到地上来调整调制方法, 因为酒端给客人的时间会影响酒保的服务方式.”

经典的鸡尾酒是理想的饮料,当练习圆建筑, 因为当调酒师开始调制鸡尾酒时,负责评估这轮酒的经理很容易就能认出是什么鸡尾酒. 就像冰和稀释剂一样, 在一轮后的品酒过程中,也更容易评估经典酒,了解哪些酒不平衡以及原因.

在死亡 & Co., 在游牧, 调酒圈是新调酒师被认为准备好服务前的最后练习之一. 虽然一些调酒师对鸡尾酒的制作顺序有不同的看法,死亡 & Co.的经验法则如下:
1. 整洁的精神
2. 搅拌,放下,加冰(老式)
3. 搅拌,搅拌,不加冰(马提尼)
4. 加碎冰摇匀(费克斯)
5. 摇、倒、加冰(威士忌酸)
6. 摇晃,长/冒泡(柯林斯)
7. 摇匀,不加冰(代基里酒)

在圆建造时也有无数的变量需要考虑, 比如冰在井里呆了多久, 你在发抖的那种冰, 而其他的技术可能更复杂(比如, 如果你的酒吧倒马提尼酒而不是搅拌它们). 

如果调酒师对经典鸡尾酒和制作技巧有基本的了解, 他们会有必要的知识来做这些和其他即时的决定, 结合酒的制作技巧和风格, 让调酒成为一门优雅的艺术.